논알콜 맥주나 와인의 뒷면 라벨을 유심히 보면, 제조 방식에 따라 맛의 차이가 확연함을 알 수 있습니다.

그중 현재 가장 대중적이면서도 효과적인 기술로 꼽히는 것이 바로 “진공 증류법”입니다.
이 기술의 핵심은 “끓는점을 조작하여 맛의 변질을 막는다”는 데 있습니다.

우리가 흔히 아는 물의 끓는점은 100도, 에탄올(알코올)의 끓는점은 약 78도입니다.

일반적인 상황(1기압)에서 알코올을 날려 보내려면 맥주를 최소 78도 이상으로 팔팔 끓여야 합니다.
하지만 이렇게 높은 열을 가하면 맥주는 구수한 보리 맛을 잃고, 마치 찌개처럼 푹 익어버린 ‘Cooked taste’가 나게 됩니다.

진공 증류법은 이 문제를 해결하기 위해 “압력”을 낮춥니다.
높은 산에 올라가면 기압이 낮아져 물이 100도가 되기 전에 끓는 것과 같은 원리입니다.

양조 탱크 내부를 진공 상태(감압)로 만들면, 알코올의 끓는점이 30~40도 수준으로 뚝 떨어집니다.
즉, 미지근한 온도에서도 알코올만 증발시킬 수 있게 되는 것입니다.

이 공법의 가장 큰 장점은 “열 손상의 최소화”입니다.
40도 이하의 저온에서 작업이 이루어지기 때문에 원재료인 맥아의 고소함이나 홉의 상큼한 향이 고열에 의해 파괴되지 않고 살아남습니다.
덕분에 밍밍한 맛이 아닌, 발효주 특유의 바디감을 유지한 논알콜 음료가 탄생합니다.

진공 증류법의 또 다른 장점은 ‘향기’ 입니다.
알코올이 증발할 때, 술의 맛을 결정하는 미세한 휘발성 향기 성분(에스테르 등)도 함께 날아가는 경우가 많습니다. 최신 진공 증류 설비는 이렇게 날아가는 향기 성분을 포집하여, 알코올을 뺀 나머지 액체에 다시 주입하는 과정을 거칩니다.
“알코올은 뺐지만 향은 그대로”라는 광고 문구는 바로 이 기술 덕분에 가능한 것입니다.