[용어사전 – 기초분류]

호기성 발효 공법은 맥주 제조 과정에서 효모에게 의도적으로 산소를 공급하여, 알코올 생성은 억제하고 맥주의 풍미만 만들어내도록 유도하는 기술입니다.

보통의 맥주 발효는 산소가 차단된 상태(혐기성)에서 진행되는데, 이때 효모는 당을 먹고 ‘알코올’과 ‘탄산’을 배출합니다.

하지만 산소가 충분히 공급되는 환경(호기성)이 되면 효모의 행동이 바뀝니다. 알코올을 만드는 대신, 산소를 이용해 “호흡(Respiration)”을 하며 자신의 몸집을 불리는 데 에너지를 씁니다.

이를 “파스퇴르 효과(Pasteur Effect)”라고 합니다. 이 공법은 이 원리를 이용해 효모가 당분은 소모하게 하되, 알코올은 만들지 못하게(또는 아주 적게 만들게) 통제합니다.

가장 큰 장점은 “자연스러운 공정”입니다. 인위적으로 알코올을 걸러내거나 끓일 필요가 없어 맥주 본연의 맛을 유지하기 좋습니다. 또한 효모가 활동하면서 만들어내는 에스테르(과일 향) 덕분에 단순한 탄산 보리 음료와는 차별화된 풍미를 가집니다.

다만, 산소 조절에 실패하면 맥주가 산화된 맛(종이 씹는 맛 등)이 날 수 있어 고도의 기술력이 필요한 방식입니다.