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클라우드 논알콜릭
Kloud Non Alcoholic
논알콜 맥주 리뷰

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용어사전: 호기성발효공법(Aerobic Fermentation)

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용어사전: 특수효모사용

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용어사전: 발효제어공법(Arrested Fermentation)

by soberwave
written by soberwave

[용어사전 – 기초분류]

🛸 발효제어공법
(Arrested Fermentation)

발효제어공법은 효모가 발효를 진행하는 도중, 알코올 도수가 높아지기 직전에 인위적으로 발효 과정을 ‘중단’시키는 제조 방식입니다.

일반 맥주와 똑같이 맥아즙(Wort)에 효모를 넣어 발효를 시작합니다. 하지만 알코올 함량이 기준치(보통 1% 미만)를 넘어가려는 순간, 온도를 급격히 낮추거나(냉각) 효모를 필터로 걸러내어 더 이상 발효가 일어나지 않도록 강제로 멈춥니다.

이 공법의 핵심은 “발효가 주는 풍미”입니다. 아예 발효하지 않고 맥아 엑기스에 탄산만 주입한 방식(비발효)은 맥주 흉내만 낸 음료수 맛이 나기 쉽습니다.

하지만 발효제어공법은 짧게나마 효모가 활동했기 때문에, 발효 과정에서 생성되는 맥주 특유의 향과 깊은 맛을 얻을 수 있습니다. 알코올 걱정 없이 맥주 본연의 맛을 즐기고 싶은 소비자들에게 적합한 제조 방식입니다.
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용어사전: 저온발효공법(Cold Fermentation)

by soberwave
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[용어사전 – 기초분류]

🛸 저온발효공법
(Cold Fermentation)

저온발효공법은 맥주를 제조할 때 효모가 알코올을 생성하는 활동을 억제하면서도, 맥주 특유의 향과 풍미는 만들어내도록 유도하는 기술입니다.

일반적인 맥주 발효 온도보다 훨씬 낮은 온도(보통 0℃~4℃)에서 효모와 맥즙을 접촉시킵니다.
이 환경에서는 효모의 활동이 둔화하여 당을 알코올로 분해하는 과정이 거의 일어나지 않거나 매우 느리게 진행됩니다.

하지만 맥주의 맛과 향을 결정하는 에스테르(Ester) 등의 향기 성분은 생성되기 때문에, 알코올 도수는 낮추면서도 ‘맥주다운 맛’을 낼 수 있습니다.

과거의 논알콜 맥주는 완성된 맥주를 끓여서 알코올을 날려버리는 ‘가열 처리법’을 주로 사용했습니다.
이 경우 열에 의해 맥주 고유의 향이 날아가고 밍밍한 맛(Wort flavor)이 남는 단점이 있었습니다.

반면, 저온발효공법은 애초에 알코올 생성을 억제하는 방식이므로 열을 가할 필요가 없습니다. 덕분에 맥주 본연의 신선한 홉 향과 몰트의 풍미가 그대로 보존되어, 일반 맥주와 가장 흡사한 맛을 구현할 수 있는 고급 기술로 평가받습니다.

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용어사전: 스몰비어(Small Beer)

by soberwave
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[용어사전 – 기초분류]

🛸 스몰비어(Small beer)

‘스몰 비어(Small Beer)’라고 하면 흔히 작은 잔에 담긴 맥주나 한국의 저가형 맥주 프랜차이즈를 떠올리기 쉽습니다. 하지만 맥주의 역사에서 스몰 비어는 “생존을 위한 필수품”이자 “현대 저도수(Low Alcohol) 맥주의 기원”이 되는 매우 중요한 개념입니다.

중세 유럽에서 스몰 비어는 기호 식품이 아닌 생필품이었습니다.
당시에는 상하수도 시설이 없어 강물이 오염되어 있었고, 그냥 물을 마시면 콜레라나 장티푸스 같은 수인성 전염병에 걸리기 십상이었습니다.
반면 맥주는 양조 과정에서 물을 끓여 살균하고, 발효를 통해 병원균의 번식을 막았기에 물보다 훨씬 안전했습니다.
스몰 비어는 알코올 도수가 0.5%~2.8% 수준으로 매우 낮아 취할 염려가 없었기에, 노동자는 물론 어린아이와 임산부까지 아침 식사 때부터 물 대신 마시는 ‘액체 빵’ 역할을 했습니다.

스몰 비어의 탄생 방식은 찻잎을 우려내는 원리와 비슷합니다.
당시 양조장에서는 맥아(보리)에 뜨거운 물을 부어 첫 번째로 우려낸 진하고 당도가 높은 맥즙으로 도수가 높은 ‘강한 맥주(Strong Beer)’를 만들었습니다.
이는 주로 귀족이나 수출용으로 쓰였습니다.
그리고 남은 맥아 찌꺼기에 다시 물을 부어 두 번째, 세 번째로 우려낸 묽은 맥즙으로 만든 것이 바로 스몰 비어입니다.

현대 크래프트 맥주 씬(Scene)에서 스몰 비어는 화려하게 부활하고 있습니다. 과거의 밍밍한 맛이 아니라, 최신 양조 기술을 통해 2%대의 낮은 도수에서도 에일 맥주 특유의 풍부한 홉 향과 바디감을 구현해내고 있습니다. 취하지 않고 오랫동안 대화를 즐기며 마실 수 있는 ‘세션 비어(Session Beer)’나 ‘테이블 비어(Table Beer)’의 원형이 바로 이 스몰 비어라고 할 수 있습니다.
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용어사전: 논 알콜릭(Non-Alcoholic)

by soberwave
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[용어사전 – 기초분류]

🛸 논 알콜릭(non-alcoholic)

국가별 정의와 사용 문화의 차이

미국 (United States)
미국은 금주법(Volstead Act)의 역사적 영향으로 0.5% 미만을 ‘Non-alcoholic(논알콜)’으로 정의합니다.
반면, 알코올이 완전히 없는 제품은 ‘Alcohol-Free(무알콜)’로 엄격히 구분합니다.
미국에서는 운전 중이나 공공장소에서의 음주(Open Container Law)가 엄격하기 때문에, 논알콜 맥주라도 겉모습이 술과 같다면 경찰의 오해를 살 수 있어 주의가 필요합니다.

유럽 (EU 및 영국)
유럽 연합(EU)
국가마다 조금씩 다르지만, 독일이나 스페인 등 맥주 강국들은 대체로 0.5% 미만을 ‘Alkoholfrei(알코올 프리)’로 통칭하여 부르며, 점심시간에 식사와 곁들이는 ‘음료’로 매우 대중화되어 있습니다.

영국
기준이 훨씬 엄격합니다. 영국에서는 0.05% 이하여야만 ‘Alcohol-Free’라는 라벨을 붙일 수 있습니다. 0.05%~0.5% 사이의 제품은 ‘De-alcoholised(알코올 제거)’라고 별도로 표기해야 하므로, 영국 여행 시 라벨 확인에 주의해야 합니다.

일본 (Japan)
일본은 음주운전 처벌이 세계적으로 가장 강력한 국가 중 하나입니다.
주세법상 1% 미만은 술이 아니지만, 일본 시장에서는 ‘Non-alcohol’이라고 하면 0.5%마먼의 제품을 의미합니다.
일본의 논알콜 맥주에는 무알콜 제품이 많습니다.
운전자가 조금이라도 알코올 냄새가 나거나 수치가 나오면 큰 처벌을 받기 때문에, 일본의 주요 맥주 회사들은 알코올을 뺀 것이 아니라 아예 생성하지 않는 방식의 0.00% 제품 개발에 사활을 걸고 있습니다.

임산부와 특정 질환자
해외 직구 제품 중 ‘Non-alcoholic’이라고 적혀 있어도 0.5%의 알코올이 함유된 경우가 많습니다.
0.00%를 마셔야하는 임산부 또는 특정 질환자는 반드시 성분표의 ‘ABV(Alcohol By Volume)’ 수치를 확인해야 합니다.

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