[용어사전 – 기초분류]

특수 효모(Special Yeast) 사용법은 기계적인 장치로 알코올을 제거하는 것이 아니라, 애초에 “알코올을 잘 만들지 못하는 성질”을 가진 효모를 선별하여 맥주를 빚는 생물학적 제조 방식입니다.

일반적인 맥주 효모는 맥즙 속의 주된 당분인 ‘맥아당(Maltose)’을 먹어 치우며 다량의 알코올과 탄산을 만들어냅니다.

하지만 논알콜용으로 개발된 특수 효모(예: Saccharomyces ludwigii 등)는 맥아당을 분해하지 못합니다. 이들은 맥즙 속에 아주 적게 들어있는 포도당이나 과당 같은 단순 당만 골라 먹습니다.
먹이 활동이 적으니 자연스럽게 알코올도 0.5% 미만으로 아주 조금만 생성하게 되는 원리입니다.

이 공법의 최대 장점은 “향(Aroma)”입니다.
끓이거나 필터로 거르는 물리적 공정이 없기 때문에 맥주 본연의 맛이 손상되지 않습니다.
또한, 특수 효모들은 발효 과정에서 꽃향기나 과일 향 같은 다채로운 풍미(에스테르)를 풍부하게 만들어냅니다.
그래서 최근 유행하는 크래프트(수제) 맥주 스타일의 고급 논알콜 맥주들이 주로 이 방식을 채택하고 있습니다.